Pesto z bobu z pomidorami koktajlowymi i makaronem ryżowym

Danie dla miłośników bobu i nie tylko. Dlaczego warto jeść rośliny strączkowe, pisać chyba nie trzeba. Warto jednak pamiętać, że bób to warzywo, które dostarcza nam potężną dawkę m.in. witamin z grupy B, wzmacniających nasz układ nerwowy. A kto w dzisiejszych, zwariowanych czasach nie potrzebuje jego wzmacniania…

Połączenie tego pesto z makaronem ryżowym czyni danie lżejszym i w pełni bezglutenowym.

Składniki (4 osoby)

• 400 g makaronu ryżowego (wstążki)
• 1 szklanka ugotowanego bobu (obranego)
• 1 szklanka listków natki pietruszki
• 2–3 duże ząbki czosnku
• 4 łyżki płatków migdałów
• ½ szklanki oleju rzepakowego
• 4–5 łyżek parmezanu
• sól
• świeżo mielony pieprz
• woda przegotowana
• 300 g pomidorów koktajlowych (+ 1 łyżka oleju do smażenia)

Do podania na talerzu

• listki natki pietruszki
• ziarenka bobu (ugotowane)
• płatki migdałów
• parmezan

Wykonanie

• Delikatnie uprażone migdały, czosnek, natkę, olej miksujemy. Dodajemy bób, miksujemy ponownie. Dodajemy parmezan, dodajemy taką ilość wody aby uzyskać odpowiednią dla nas gęstość sosu, mieszamy. Doprawiamy do smaku.
• Makaron przygotowujemy wg wskazówek na opakowaniu, dodając do wody ½ łyżeczki soli.
• Połówki pomidorów smażymy na rozgrzanej patelni ok. 1 minutę.